诚如餐饮业不少行家包括掌勺厨师所坦言――市上罕见活鹅的影子，没鹅哪来这么多鹅肝！现代化的笼养灌食技术，让“鹅肝鸭替”可谓轻而易举，经特殊喂饲的鹅其肝脏能达800克左右，而鸭子的肝同样也能催肥到600克以上。而屠宰取肝后的鸭子，在国内市场其销路远在肥鹅之上，但饭店酒家却巴望靠价格不菲的鹅肝佳肴招客揽客，苦于原料稀缺，以“鸭”代“鹅”也便日见其多。

　　“以鸭代鹅”海外饭店酒家里也多的是，鹅肝口感细腻绵密，油脂丰富，入口即化，鸭肝口感厚实，入口味浓，食客往往各有所好。但选用的是啥原料，菜谱上均得“透明”示众：鹅肝法文全称为：FoieGrasGoie，鸭肝则是FoieGrasDuCanard。考虑到食客并不都识，往往还分别用英文标注出“GooseLiver”和“DuckLiver”。

　　标识不蒙客无疑就因之不宰客，以法国为例，每千克鹅肝价达200～230欧元，相比食客平均2000欧元的月薪，足见价格之昂贵，但连最容易做手脚的“鹅肝酱”和“酱肝泥”其成分在法国市场也有明确界定――前者鹅肝含量必须在75％以上，后者也必须含50％以上的鹅肝。包括上柜陈设用的标签――鸭肝为象牙色标签，鹅肝则用金黄色标签。

　　以申城市场而言，鹅肝和鸭肝的原料价格起码相差30％，故“以鸭代鹅”的直接结果就是食客花了冤枉钱实际上却并未尝到真正鹅肝的滋味。更须指出的是，如此缺乏诚信的做法，沪上一些多星级酒家同样不乏其例，惯用的做法就是将鸭肝鹅肝统统标称为“肥肝”(法文为FoieGras)，殊不知在法国得以标称FoieGras（即“肥美的肝”之意）的在用料上则要求更严――只有3种鹅肝才能以此标称出售！